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Differenze tra le fermentazioni alta bassa e spontanea
03 May

Una ripassata alle differenze tra alta, bassa e fermentazione spontanea.

Ogni tanto è importante rispolverare i vecchi saperi. Così facendo rinforziamo le nostre certezze ed acquisiamo ancor più consapevolezza e conoscenza.
Una delle cose che mi ha sempre affascinato della birra è il processo così semplice, naturale e spontaneo che è intrinsecamente ultra complesso e macchinoso, come solo la natura sa fare.
Oggi cercherò di spiegare velocemente i 3 tipi di fermentazione che spesso leggete sulle etichette delle bottiglie di birra, la fermentazione, termine che viene usato per distinguere le birre a seconda del tipo di lievito utilizzato.

Cosa s’intende quando si parla di birra ad alta fermentazione?  a bassa? o, addirittura, a fermentazione spontanea?

Nell’articolo di qualche tempo fa, vi ho parlato dei dieci stili di birra che ogni appassionato deve conoscere e vi ho premesso che prima della suddivisione in stili, le birre si dividono in 3 grandi macrocategorie.
Quindi, prima di tutto è bene sapere cos’è la fermentazione e come avviene, per poter dare un ulteriore senso a questo mondo che altrimenti rischia di assomigliare ad un mischione senza significato di malti, zuccheri, alcol efeste :)

La fermentazione è il cuore della produzione della birra, la birrificazione. Infatti, durante questo processo, i lieviti aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto sviluppando alcol e anidride carbonica e trasformandolo in birra.

Inutile dirvi che queste tecniche di fermentazione sono state sviluppate in millenni di prove e tentativi, più o meno andati  bene. (non immagino nemmeno le porcherie che di tanto in tanto qualche frate in tempi non sospetti, sia riuscito a tirar fuori)...
Questi processi posso  accadere in un ambiente anaerobico (per l’alta e la bassa fermentazione) oppure in grandi vasche esposte all’aria aperta (fermentazione spontanea).

È possibile avere anche un’altra fermentazione, secondaria, che coincide con la fase della maturazione e provoca l'arricchimento naturale d'anidride carbonica della birra. Questa fase corrisponde al periodo di maturazione o affinamento della birra, e richiede tempi più o meno lunghi. Questa variabilità non dipende solo dal tipo di fermentazione ma anche dallo stile di birra che si vuole ottenere.
E' durante la maturazione che si completa il processo di carbonazione, che andrà a caratterizzare la nostra birra con più o meno gas, sprigionando le bollicine che tanti amano e molti odiano.
Durante la maturazione avviene anche la crescita aromatica della birra perché i vari elementi costitutivi si fondono e armonizzano tra loro. Inoltre, dopo la fermentazione secondaria, può aversi in alcune birre anche un processo denominato appunto “rifermentazione in bottiglia”, che determina la formazione di un deposito di lieviti morti, del tutto naturale.
Se la vostra domanda ora è se bere o meno i lieviti che troverete sul fondo della bottiglia, la risposta è una sola (non lo so), ad oggi le scuole di pensiero sono due, la prima dice di lasciare un dito dal fondo e di versare adagio e con attenzione l'ultima parte di bevanda presente nella bottiglia, la seconda scuola di pensiero invece si raccomanda di mischiare questi lieviti una volta che si sarà arrivati a metà bottiglia per poter gustare al massimo tutti gli umori dei questa bevanda.
A dire il vero recentemente ho scoperto che c'è una scuola di pensiero che invece vuole che la parte migliore sia proprio questo liquido denso residuale, la parte migliore e quindi questa scuola di pensiero vuole che al posto di berci l'intera bottiglia, contenente la nostra fantastica birra artigianale, si dovrebbe bere solo la parte del fondo.
Io personalmente per uscire a bere cerco sempre questo tipo di persone, che apprezzano il fondo, in questo modo posso bermi anche la loro birra e donar loro anche il mio fondo.
Ma ai gusti, come al cuore, non si comanda!

Tormiano ora a noi...

Distinzione delle birre:

  1. birre ad alta fermentazione indotta
  2. birre a bassa fermentazione indotta
  3. birre a fermentazione spontanea 

1 Birre ad alta fermentazione

Queste birre sono le famosissime ALE. Nel processo di produzione di queste birre vengono aggiunti nel mosto, lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae che altro non è che  “lievito di birra”. Questo lievito lavora molto bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Il processo di fermentazione, proprio a causa della temperatura, è più veloce rispetto allo stesso con una temperatura più bassa.
Una volta che i lieviti avranno fatto il loro lavoro, ciò che  rimane risale verso l’alto del fermentatore, spinto ed aiutato dall’anidride carbonica,  e posizionandosi quindi sulla superficie. Da qui la denominazione “alta” fermentazione. Vediamo ora gli stili di birra che rientrano in questa classificazione: Stout, Porter, Barley Wine, oltre a tutte le birre che riportano nel loro stile i termini  “Ale” – IPA, Brown Ale, APA, Belgian Ale etc...

2 Birre a bassa fermentazione

Scoprirete con immensa meraviglia che queste sono le birre più diffuse al mondo.
Le birre a bassa fermentazione, dette anche spesso “Lager” infatti sono quelle birre che spesso trovate nei supermercati generici e che per anni ed anni hanno invaso gli scaffali.
In questo caso, i lieviti utilizzati per la loro produzione sono quelli che fanno parte della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech Pils e solitamente, la lavorazione avviene a temperature che si aggirano tra i 7 e i 9 gradi centigradi. 
Questi tipi di lieviti a differenza di quanto visto prima, verso la fine della fermentazione si depositano sul fondo
, dando per tale motivo il nome alla bassa fermentazione. 
Normalmente le birre a bassa fermentazione risultano più delicate e conservano un aroma più pulito rispetto alle birre di alta fermentazione, questo proprio perchè i lieviti utilizzati per tale lavorazione hanno sentori aromatici più discreti e non producono, durante le fasi di lavorazione aromi secondari che possano andare ad arricchire eccessivamente lo spettro di sapori ed aromi della birra in produzione.
Ovviamente  le
birre a bassa fermentazione, includono molti stili, tra cui: Bock, Dunkel, Doppelbock,   Pilsner, Kellerbier e molti altri...

3 Birre a fermentazione spontanea 

Questa fermentazione è davvero molto diversa dalle altre due, e anche se meno diffusa, forse è la più particolare e soprattutto affascinante.
Ovviamente sarà la più affascinante se siete dei tipi romantici come il sottoscritto.
La birra a fermentazione spontanea infatti  nasce dai processi che sfruttano 
 i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria, liberi – come il Brettanomyces, che fortunatamente non sopravvive alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.
Il mosto viene fatto fermentare in enormi vasche, poco profonde e all’aria aperta nei mesi freddi, per tale motivo  i processi di fermentazione sono resi possibili grazie a batteri particolari.
Nelle fredde notti, nei paesi del nord,
batteri, lieviti e mosto si incontrano e si scontrano naturalmente e il mosto inizia a raffreddare in queste grandi vasche orizzontali.
Ma non finisce così, per ultimare la lavorazione ed i processi di fermentazione
, il mosto viene fatto rifermentare in botti di rovere o di quercia, oppure in bottiglia. Ciò che ne scaturisce sono le birre a fermentazione spontanea, che  hanno diversi gradi di acidità che dipendono dallo stile.Alcuni degli stili più famosi derivanti da questo tipo di lavorazione sono: Lambic, Gueuze,Kriek, Faro.
Spero di aver fatto un pò di chiarezza nel mondo delle fermentazioni.
Ho cercato di non essere troppo prolisso, perchè la materia è assai ben più complessa e articolata, ma nel futuro magari potremo approfondire meglio i vari aspetti per comprendere ancor più nel dettaglio da dove nascono le nostre birre artigianali italiane.